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蛋黃芋頭酥做法

芋泥蛋黃酥餡

原料名稱:

A 新鮮芋頭去皮 260公克(有花紋的芋頭較好吃，用木製的工具去削就不傷手)

B 水 35公克

水麥芽 20公克

動物性鮮奶油 24公克

鹽 1公克

海藻糖 35公克(如果使用細砂糖就只要21公克，海藻糖較不甜 )

奶粉 10公克

C 安佳無水奶油 420公克

製作做法:

0. 將A料削成絲大火蒸熟(蒸芋頭的裝水容器只能裝1/3的水，蒸到模起來粉粉的就行!削成絲的芋頭比較能蒸熟)，趁熱入攪拌缸內打成泥。
0. 將打成泥的芋頭放盡炒鍋，加入B材料用中火邊煮邊攪邊拌，煮到拌到有點顆粒先關火再拌均勻。
0. 關火的時後再加入C材料進去拌(不要開火，不然很容易焦)，拌均勻後在開火炒到硬，炒到油油亮亮綿綿得極可。
0. 取一個鍋子，將炒好的芋頭餡放入，並且刮平在鍋子的兩旁邊，放涼後再放進冷藏冰一天再取出來製作。一定要冰透，不然容易爆漿!

蛋黃酥

油皮

A 中筋麵粉 147公克

B 糖粉 37公克

安佳無水奶油 59公克(豬油也行，重量一樣)

C 水 73公克

油酥

低筋麵粉 111公克

安佳無水奶油 47公克

(豬油也可以，會更好吃，但較胖!如果在夏天做的時候，重量要乘以0.9)

製作方法:油皮15公克*20個

可用機器打，也可以用手打)

0. 將A過篩並做成粉牆
0. 粉牆內加入B，將B拌勻，在加C略拌
0. 慢慢將A加入中間，預防水不要流出全部揉至光亮後，鬆弛30分鐘

製作方法:油酥7.5公克*20個

將所有的材料揉勻即可

製作方法:芋頭餡20公克*20個

製作方法:鹹蛋黃共20個(要買生的鹹蛋黃)

1.將蛋黃噴米酒入爐150度烤至8分熟(噴酒是為了去腥，只要是酒都可以噴)

烤至8分熟的蛋黃



2.芋泥餡包入蛋黃及為餡

最後再將皮和餡包好後，放置烤盤，塗上一層蛋汁，並且灑上芝麻，準備放進烤箱

烤箱200度預熱，準備烤蛋黃酥

把包好的蛋黃酥送進烤箱烤至酥黃就完成了

切記:

0. 在做中式糕點時，油皮和油酥軟硬度要一樣，才不會烤到爆餡
0. 在加水攪拌的時候，不要水一次加入，5公克的水慢慢加，才不會一次加太多!