蛋黃芋頭酥做法

芋泥蛋黃酥餡

原料名稱:

A 新鮮芋頭去皮 260公克(有花紋的芋頭較好吃,用木製的工具去削就不傷手)

B 水 35公克

水麥芽 20公克

動物性鮮奶油 24公克

鹽 1公克

海藻糖 35公克(如果使用細砂糖就只要21公克,海藻糖較不甜 )

奶粉 10公克

C 安佳無水奶油 420公克

 

製作做法:

  1. 將A料削成絲大火蒸熟(蒸芋頭的裝水容器只能裝1/3的水,蒸到模起來粉粉的就行!削成絲的芋頭比較能蒸熟),趁熱入攪拌缸內打成泥。
  2. 將打成泥的芋頭放盡炒鍋,加入B材料用中火邊煮邊攪邊拌,煮到拌到有點顆粒先關火再拌均勻。
  3. 關火的時後再加入C材料進去拌(不要開火,不然很容易焦),拌均勻後在開火炒到硬,炒到油油亮亮綿綿得極可。
  4. 取一個鍋子,將炒好的芋頭餡放入,並且刮平在鍋子的兩旁邊,放涼後再放進冷藏冰一天再取出來製作。一定要冰透,不然容易爆漿!

 

蛋黃酥

油皮

A 中筋麵粉 147公克

B 糖粉 37公克

安佳無水奶油 59公克(豬油也行,重量一樣)

C 水 73公克

 

油酥

低筋麵粉 111公克

安佳無水奶油 47公克

(豬油也可以,會更好吃,但較胖!如果在夏天做的時候,重量要乘以0.9)

 

製作方法:油皮15公克*20個

可用機器打,也可以用手打)

  1. 將A過篩並做成粉牆
  2. 粉牆內加入B,將B拌勻,在加C略拌
  3. 慢慢將A加入中間,預防水不要流出全部揉至光亮後,鬆弛30分鐘

 

製作方法:油酥7.5公克*20個

將所有的材料揉勻即可

製作方法:芋頭餡20公克*20個

 

製作方法:鹹蛋黃共20個(要買生的鹹蛋黃)

1.將蛋黃噴米酒入爐150度烤至8分熟(噴酒是為了去腥,只要是酒都可以噴)

烤至8分熟的蛋黃



2.芋泥餡包入蛋黃及為餡

 

 

最後再將皮和餡包好後,放置烤盤,塗上一層蛋汁,並且灑上芝麻,準備放進烤箱

烤箱200度預熱,準備烤蛋黃酥

把包好的蛋黃酥送進烤箱烤至酥黃就完成了

切記:

  1. 在做中式糕點時,油皮和油酥軟硬度要一樣,才不會烤到爆餡
  2. 在加水攪拌的時候,不要水一次加入,5公克的水慢慢加,才不會一次加太多!

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